See Õige Magus

Kuigi veinimaailmas on viimastel aastatel trend aina kuivemate veinide tarbimise suunas ning võimalikult madalat suhkrusisaldust kasutatakse sageli isegi müügiargumendina, siis tegelikult ajalooliselt olid need kõige magusamad veinid just kõige ihaldatumad.

Mina armastan magusaid veine – sellises koguses täidlust, komplekssust, ajalugu ning kultuuri on keeruline mujalt leida. Peale õhtusööki valin sageli desserdi asemel hoopis mõnusa mesimagusa eisweini või rosinase tawny portveini.

Paljud meile pigem kuivadena tuntud veinid valmistati kunagi väga kõrge suhkrusisaldusega ja seda punaveinidest kuni šampanjadeni: Barolo, Prosecco, Champagne. Näiteks Cristal sampanja suhkrusisaldus oli selle loomisel üle 120 g/l, tänapäeval aga ligikaudu 9 g/l.

 

Veinimaailma kõige põnevamad, pikima ajalooga ja kõige komplekssemad veinid on just õiged ja ”ausad” magusad veinid: portvein, madeira, šerry, eiswein, sauternes, recioto.

Mis mõttes ausad?

Selles mõttes, et magus maitse ei tule lisatud suhkrust, vaid hoopis keerukatest veinivalmistamise tehnikatest, mis muudavad veini naturaalsel meetodil magusaks ja mõnel juhul ka mõnusalt soojendavalt kangeks.

Kuidas muutub vein magusaks?

 Laias laastus võib öelda, et veini saab ausalt magusaks muuta kahel meetodil: esimese meetodi puhul veini kangestatakse enne kui kogu viinamarjasuhkur on muutunud alkoholiks ja teise meetodi puhul käsitletakse viinamarju viisil, et need oleksid üliküpsed ning erinevate nippidega tõstetakse suhkrusisaldus neis maksimaalseks.

Kvaliteetveinide puhul mitte kunagi ei lisata viinamarjamahlale suhkrut eesmärgiga vein magusamaks muuta.

 Kangestatud veinide meetod

 Kõlab küll äärmiselt ebaseksikalt, kuid tulemus see-eest on imeline. Need võivad olla ultra-magusad kui ka kontkuivad, olevalt sellest, mis käärimise hetkel kanget alkoholi lisatakse –  enne fermentatsiooni (ehk viinamarjamahla alkoholiks käärimist) on viinamarjamahlas veel palju jääksuhkrut ja tulemuseks ongi magus ja kange vein, alkoholisisaldus 16-20%.

Kui kanget alkoholi lisatakse peale fermentatsiooni, on veinis olev suhkur muutunud alkoholiks ja vein on täiesti kuiv ning tulemuseks kange ja kuiv vein, alkoholisisaldus 15-15,5%. Näiteks väga tuntud Fino Sherry.

Lisatav kange alkohol on neutraalse maitsega destillaat, mis on viinamarjadest valmistatud ja mille alkoholisisaldus on 77-96%.

Miks hakati veini kangestama?

Veine hakati kangestama juba 300 aastat tagasi, kui kaubandus inglaste ja hispaanlaste ning portugallaste vahel alguse sai. Merereis tol ajal kestis 3-6 kuud ja veini ei hoitud õhukindlates pudelites nagu tänapäeval, mistõttu vein oksüdeerus ja riknes kiiresti.

Kangestatud veinid on ka ühed pikima ajalooga veinid ja samas ainsad, mille algupärane stiil on säilinud tänapäeval samasugusena kui mitusada aastat tagasi – Inglismaal mekiti neidsamu meile kättesaadavaid fino sherry´sid, tawny ja ruby portveine, viimast isegi jahutatult koos limonaadiga.

Portvein

Kahtlemata kõige tuntum kangestatud vein on portvein, mis on pärit Portugalist, oma nime on ta saanud Oporto sadamalinna järgi, kust portveinivaadid läksid merereisile.

Portveinid on veinimaailma pikima elueaga veinid, vintage-tüüpi pordid isegi pikema elueaga kui inimese keskmise eluiga. Sügava mustjas-punaka värvusega, rikkaliku, intensiivse moosise aroomi ja täidlase-tummise, tanniinse maitsega, mis kestab nii pikalt keelel ja mälestustes.

Ametlik ja ainus lubatud portveini piirkond Portugalis on imeilus ja unikaalne Douro, mis oma kõrgete ja ülijärskude viinapuu-terrassidega kuulub aastast 2001 UNESCO maailmapärandi nimistusse.

Portveini buum algas 1386. aastast, kui Portugal sõlmis kaubanduskokkuleppe Inglismaaga, Portveinide mekkimine muutus saareriigis väga populaarseks ning 15. sajandil moodustas eksport Albioni kogu portveini toodangust ligikaudu 50%.

Imeline Madeira

Portugalist on pärist ka teine, tänaseks küll vähem populaarne, kuid siiski äge kangestatud vein – madeira. Nagu nimi viitab, siis on see pärit troopliselt ja vulkaanilise pinnasega Madeira saarelt Altlandi ookeanis.

Portugaallasest kapten João Gonçalves Zarco avastas Madeira saare aastal 1419.

Ajalooliselt oli viimane peatuspunkt teel Ameerikasse Madeira, kust laeti laevadesse puuvilju ja veini. Veinivaadid olid laevatekil ballastiks, kuid päikese käes vein kuumenes ja tekkis nö madeirastumine ning just need üleküpsenud, kõrvetatud suhkru, kuivatatud puuviljade, pähklite aroomid ja maitsed on iseloomulikud sellele rüüpele.

Heres ehk šerry

Mööda Atlandi ookeanit põhja poole tagasi minnes jõuame Edela-Hispaaniasse, täpsemalt Andaluusiasse ja Jerez-Xeres-Sherry piirkonda, kus, nagu nimi reedab, sünnib šerri-nimeline kangestatud vein.

Šerride valmistamine toimub unikaalses Solera süsteemis, kus üksteise otsa laotud ja omavahel ühendatud vaatidesse lisatakse pidevalt juurde noort veini, samas alumistest vaatidest vajadusel veini välja villides.

Kange alkohol lisatakse veinile peale fermenteerimist, mistõttu suur osa sherrydest on kuivad. Magusate sherryde valmistamisel on kuivale šerrile lisatud kas naturaalselt magusat veini (Pedro Ximenes/ Moscatel) või spetsiaalset kontsentreeritud viinamarjamahla.

Kangestamata veinide meetod

Need veinid on valmistatud üliküpsetest ja mõnel juhul isegi kuivatatud viinamarjadest. Selle tulemusena vee kogus marjades väheneb, samas suhkrusisaldus tõuseb ja kontsentreerub ning pärm, mis tavajuhul muudaks kogu suhkru alkoholis, sureb hoopis suhkrusurma ja käärimisprotsess katkeb. Nii sünnib magus vein, mille alkoholisisaldus on üldiselt 5-10%, kuid mõnel juhul, kui pärm on tubli ja vallutab suure osa suhkrust alkoholi hüvanguks, siis isegi 15%.

Nende mesiste ja aromaatsete magusakeste üldnimetus veinikaardil on sageli dessertveinid.

Kõige kergemad magusad veinid valmistatakse hiliskorje viinamarjadest: marjad jäetakse istikutele kauemaks sooja sügispäikese kätte peesitama nii, et 4-6 nädalat tavakorjest hiljem nopitud marjad on mesiselt magusad, kuid samas säilitanud tasakaalustava happesuse.

Mõned neist on nii kerged, et võivad olla isegi poolkuivad, need tunned ära terminite järgi kabinett, spätlese, auslese.

Kui Sa näed etiketil järgmisi nimetusi: late harvest, beerenauslese, trockenbeerenauslese, vendage tardive – siis võid olla kindel, et need on juba mesisemad veinid.

Kuivatatud viinamarjadest veinid

Kui oled tõeline maiasmokk, siis soovitan Sul proovida magusustasemelt samm edasi – kuivatatud viinamarjadest valmistatud veine. Nende puhul on marjad juba korjates küpsed, kuid terved kobarad kuivatatakse kuni need on muutunud pooleldi või täielikult rosinateks, millest pressitakse väga kontsentreeritud tummine viinamarja mahl, mis omakorda lastakse käärima.

Antiikses Kreekas valmistati selle meetodi järgi veini juba 5.sajandil enne meie ajaarvamist.

Väga levinud ja tuntud Itaalias, kus valmistatakse maailma parimaid veine kuivatataud viinamarjadest, nagu recioto (meie suure lemmiku punaveini Amarone esivanem) ja vin santo ehk tõlkes ”Püha Vein”.

Kui aga see ei ole veel piisavalt hambaid valutama panevalt magus, siis nüüd läheb lugu veelgi põnevamaks, sest haruldasi dessertveinide valmistamiseks veinimeistrid looduse abil külmutavad viinamarju või mõnel juhul lasevad viinamarjadel kattuda väärishallitusega.

Jääveinid

Külmunud viinamarjadest valmistatakse külmemates veinipiirkondades – Kanada, Saksamaa, Austria – äärmiselt haruldasi dessertveine, mille ametlik nimetus on eiswein/icewine (ehk jäävein).

Viinamarjad istikutel on üliküpsed ja ootavad, kuni väljas langeb temperatuur vähemalt -7 kraadini, sest nii näeb seadus ette (isegi ametnik käib enne korjet seda kontrollimas). Selle temperatuuri juures on kindel, et kõik marjad kobaras on täielikult külmunud ja algab korje – öösel, külmaga ja käsitsi, kõik selle nimel, et marjad üles ei sulaks ja et eisweini sisse ainult parimad marjad jõuaksid.

Miks on külmutamine hea? See kontsentreerib marjade kõige tummisema osa ja külmutab kõige ”lahjema”, seega pressides neid viinamarju on tulemuseks ülitäidlane mesine mahl, kuid nagu arvata võib, siis üliväikses koguses. Ainult 10-20% kogu külmutatud viinamarjadest moodustab mahl.

Eisweini meetod on ka meie kohalike veinimeistrite seas populaarseks saanud ja väga edukalt Eesti enda ”eisweini” valmistab tuntud siidritootja Jaanihanso, küll mitte viinamarjadest, vaid õuntest, kuid kaunis on see vein siiski – nii väljast kui seest.

Veinid hallitavatest viinamarjadest..?

Järgmise dessertveini valmistamisel on esteetikast asi kaugel, sest viinamarjad, millega maailma kõige kallimat magusat veini valmistatakse, on kaetud hallitusega, täpsemalt väärishallitusega (Noble Rot ehk ladina keeles Botrytis Cinerea).

Kuigi tänapäeval on kõige tuntum botrytiz vein pärit Prantsusmaalt Bordeaux´st, Sauternes´e piirkonnast, siis alguse sai see arvatavasti Ungaris, Tokaji regioonis ligikauda aastal 1650, kui küpsete viinamarjade korjet segas esikerkinud sõjaolukord ning niiske kliima tõttu kobaras mõned marjad hallitama kippusid. Peale sõjaolukorra lahenemist eraldati ilusad ja inetud marjad ja mõlematest valmistati veini tavapäraselt edasi, kuid inetute, hallitusega kaetud marjadest valmistatud vein ei olnud tavapärane– see oli jumalik.

Alles 18. sajandil tutvustasid poliitiliste eesmärkide saavutamiseks ungarlased seda salajast meetodit prantslasteke, kes peale mõningaid kõhklusi selle omaks võtsid ja sauternes´e nimelised dessertveinid on maailmas ühed tuntumad ja kallimad botrytized veinid.

Kurikuulsamaid neist – Chateau d´Yquem Sauternes võib maksta tuhandeid eurosid.

Sauternes´i ja Eisweini nimetan ma hellitavalt kui ”vedel kuld”, sest mõlemad on äärmiselt haruldased, väga kõrge kvaliteediga ning mõnel juhul lausa kulla hinnaga.

Elu on nautimiseks, mu kallis veinisõber – järgmisel korral oma lemmik veini (e-)poest veini valides võta lisaks mõni trockenbeerenauslese ja naudi seda kvaliteetse sinihallitusjuustu või kohupiimakoogiga või hoopiski magustoidu asemel ja saa osa sellest “patusest” elamusest. 

PS Anna mulle teada, kui vajad valikuga abi – olen Sulle alati nõuga abiks! 🙂